一般用来装饰蛋糕及制作慕斯

  得荣得荣学习面包制作怎么做?揭秘鸡蛋与蛋糕的完美结合!在制作蛋糕的过程中,我们都会用到鸡蛋。味道鲜美,颜色诱人,今天小编就和大家探讨一下,鸡蛋与蛋糕是如何完美结合的呢?

  鸡蛋中蛋清约占2/3,蛋黄约占1/3。蛋清中主要含有水份、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素及卵蛋白等成份。蛋黄中则主要含有脂肪、蛋白质、水份、蛋黄素、无机盐、维生素及卵磷脂等成份。蛋清和蛋黄的主要成份有着很大的区别,那么在制作蛋糕的时候也是要分开使用了。

  中筋粉。在我们日常中比较常见,市售的小麦粉都是中筋粉,一般做馒头等中式面点,用中筋粉比较多。个人觉得这个品牌倒没有太大讲究。磨柠檬皮用磨刨器最细的一面,把擦洗过或没上过蜡的柠檬表皮磨一磨,但是不要磨到表皮下带有苦味的白色柔软里层。若用刮皮器刮出的柠檬皮,会比较长。固体奶油的熔化有些蛋糕需要放入固体的奶油,我们事先需要将其熔化,只需将奶油放入一个碗中然后隔水或者放入烤箱熔化成稀糊状即可。融化巧克力把整块巧克力剥成数小块后,放进耐热碗里,再把这个碗放到炖锅上面隔水加热,放置约五分钟,并不时搅拌,直到巧克力融化为止。还要注意哦,最好是在40~50℃之间的水温融化最好!

  在制作蛋糕的时候,一个必备的步骤就是蛋白或者全蛋的打发。将蛋白经过充分搅打后,使其内部充满许许多多的小气泡,得荣学习面包制作怎么做?在烘焙过程中随着温度升高,小气泡受热膨胀,从而使得蛋糕体积增大。蛋白的打发在蛋糕制作中有着重要的作用。蛋清打发的越充分,进入的气泡越多越均匀,成品的体积就会越大,口感也会更加轻盈。

  得荣鲜奶油:又分植物性及动物性二种,一般用来装饰蛋糕及制作慕斯。搅拌不同的蛋糕类别须以不同的方式搅拌,简述于下。⑴泡沫类蛋糕A.海绵蛋糕全蛋+糖打发—加入面粉拌搅—加入奶油、奶水拌匀—入模型进炉烘烤B.天使蛋糕蛋白打至湿性发泡—加糖拌打至硬挺—加面粉拌搅—加入奶油、奶水拌匀—入模型进炉烘烤⑵面糊类蛋糕A.糖油拌合法油脂+糖打松—分次入蛋拌匀—加入面粉与其他液体材料—入模型进炉烘烤B.粉油拌合法油脂+面粉打发—入糖、奶粉等干性材料拌打—入液体材料拌匀—入模型进炉烘烤⑶戚风蛋糕a.蛋黄+糖+油+水(或果汁、奶水)面粉拌匀b.蛋白打发+糖打至硬性发泡—取1/3b,与a拌匀—加入剩余之2/3b.拌匀—入模型进炉烘烤

  加入蛋黄的蛋糕,内部组织都会呈现非常诱人的金黄色,因为蛋黄中的胡萝卜素是一种天然健康的上色材料,所以蛋糕的金黄色就是依靠蛋黄中的胡萝卜素来呈现的。另外还有一种乳化法制作的麦芬或其他蛋糕,这种乳化法通俗点说就是使油脂和水份更加充分的融合。而蛋黄中的卵磷脂就可以起到加速乳化的作用。充分乳化法制作的蛋糕口感细腻,柔软湿润,蓬发度好,而且鸡蛋和油脂充分混合的香气也更浓郁。

  鸡蛋不仅在是在蛋糕中,在面包、饼干、布丁等食品中都有广泛的应用,鸡蛋让美食更美味更出彩。

  揭秘烘焙中蛋白的替代品!大家都知道鸡蛋在烘焙中起着至关重要的作用,而鸡蛋在烘焙中的作用主要来自于蛋白,它有粘合其他干性材料、得荣学习面包制作怎么做?增加烘焙成品的高度和膨松度的作用。所以,可见为什么那么多配方中,不是要运用鸡蛋就是用蛋白,就是这个原因。而蛋白如此多的属性,我们能否用其他的物质替代呢?是可以的,例如商店里出售的蛋***、干蛋白等,但是实际上,要替代品作出完全一样的效果是不可能的。所以,在使用蛋白替代物的时候,主要出于便利和素食的原因。

  食品中的形同样是构成食品感观质量的重要组成部分,只有当食品的色、香、味、形四美并存时,其食品才能称之为优质食品。食品中形的形成方式有两种:一种是在加工工艺过程中成型,它包括借助模具成型、手工成型、机械成型等方法;另一种是在食品成熟后,通过艺术构思,使成品成型。此种成型方式,可根据食品的需求而形成图案式、几何式、象形式、点缀装饰式等不同形状的食品。完成断裂——面团已水化,湿粘,无法再卷起,有透明胶质的丝线,完全不具有弹性。

  得荣学习面包制作怎么做?得荣不论是为了方便还是饮食限制的原因,知道可以用哪些东西代替很多烘焙配方中的新鲜的蛋清是很有用的。不像整个鸡蛋,蛋清通常是因其某些物理性质而被应用,而不是他们的味道。这样,亚麻籽粉就是蛋白的很好的替代品,但它有一个很特殊的味道,所以当你运用它替代蛋白时,你应该考虑配方中的配料搭配。

  得荣学习面包制作怎么做?如果你不需要用许多鸡蛋,那么储存一纸箱鸡蛋似乎很浪费。幸运的是,如果你就是这种情况,而且又喜欢烘焙,那么请放心,商店都可以买到冷冻蛋白和粉末状蛋白。这些商店里存放的这些商品比鲜鸡蛋存放的时间还要长,例如粉末鸡蛋,有时可以存放了数年。同样地,也不像新鲜的鸡蛋那样,你不必在烘焙前分离粉末或冷冻蛋白。

  许多传统的烘焙食谱都要使用到乳制品,如果你是一个素食主义者,那么确实令人沮丧。要找到素食版本的对应配方是极其困难的,就如严重依赖蛋白来制造出你喜欢的轻盈和膨松的天使蛋糕和蛋白甜饼。然而,对于要求使用蛋白的其他烘焙配方,可以用1:1的比例将琼脂粉和水混合。琼脂,一种海藻的类型,可以在健康食品商店和亚洲超市有卖。打发这个混合物可以产生一个类似蛋白的结构,尽管它不是那么地蓬松。通过反复交替打发和冷冻,你就能得到几分类似的更加膨松的质感。

  得荣学习面包制作怎么做?蛋白在烘焙的传统作用是粘合、给予烘焙食品高度和空气流通的作用。如要替换,则要依照蛋白的这些属性来寻找,当然不能达到和新鲜蛋清完全相同的空气流通和质地效果。甚至冻结和蛋***都不能产出如新鲜蛋白完全相同的效果。如果你正第一次用别的物质与蛋白替换,那么先制作一批烘焙食品测试,再出售或给他人食用。这样就可以根据需要调整配方或者尝试不同的蛋白替代品,如果第一个替代物不满意。

  发酵制作面包时的发酵过程,攸关面包制作时的成败,是学习面包制作的重要环节。⑴直接发酵法——其过程为:秤重—搅拌—基本发酵(约两小时)—分割整型—最后发酵(40~60分钟)—烘烤使用此种发酵法,不但可节省时间,减少损耗,且可使成品具有绝佳的麦香味。⑵中种发酵法——其过程为:60%~85%面粉+55%~60%水+酵母=中种面团—搅拌—基本发酵(两小时以上)—中种面团+40%~15%面粉+水+糖+油+盐—第二次搅拌—延续发酵(20~40分钟)—分割整型—最后发酵—烘烤由于此种发酵法所使用的时间较长,故酵母用量可节省约20%左右;且体积会较直接发酵的面团为大,而内部则较细腻柔软。

  如果你溶解1汤匙的亚麻籽粉到3汤匙的水中,并低温加入至微微沸腾,那么就可以用它来替代配方中的蛋白或全蛋了。然而,请注意,大量的亚麻籽能令人有腹泻现象。如果你的食谱要求大量的蛋白,请注意作为蛋白替代品的亚麻籽粉的用量。因为打发后的亚麻籽比琼脂粉更蓬松,所以可以使用一半量的琼脂粉和一半量的亚麻籽替换的配方中要求的大量蛋白。

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